清蒸酿银鱼
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 149 页
清真菜
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原料
主料
- 银鱼十二两
- 生蛋黄二两四钱
配料
- 白菜叶一两
- 葱一两
调料
- 绍兴酒一两
- 猪油一两
- 白糖一钱
- 精盐一钱
- 味之素六分
- 鸭油一两
做法
1. 银鱼以每条重约一两两者为佳，共用十二条，用清水洗净，在颌下掐个破口，挤出五脏。生蛋黄分成十二份，分别从银鱼破口处填入腹中，即酿银鱼。葱、姜均切成丝。白菜叶切成与酿鱼同样大小的丝条，共十三条。 2. 把酿银鱼並排平摆在瓷盘里，鱼与鱼之间隔上一層白菜叶。再倒入绍兴酒，並加入味之素、精盐、白糖、葱丝、姜丝、鸭油，上籠屉在旺火上约蒸十分鐘左右即熟，取出姜葱，去掉白菜叶，挑出葱丝，姜丝即成。
特点
银鱼及蛋黄均极鲜嫩，毫无腥味，鱼肉微带有鲜黄瓜的味 道。