原料

主料

• 海蜇头二斤半
• 鸡蛋十二个
• 荸荠一个

调料

• 熟鸡汤一斤
• 湿团粉一两
• 酱油一两二钱
• 黄酒一两
• 白糖一两
• 葱二钱
• 姜四钱
• 蒜一两
• 味之素二钱
• 醋三钱
• 香油二钱
• 鸭油三钱
• 花生油一斤作炸料，约耗一两

做法

1. 黄瓜洗净，胡萝卜、荸荠去皮；均切成一分厚的圆片。水浸冬菇洗净后去根。将咸鸭腿去骨切成四分厚，一部分（二两）切成寸段，另一部分（二钱）剁成蓉末。姜切成半寸厚的片。冬菇和荸荠、胡萝卜片用开水烫二十秒钟，捞出待用。 2. 鸡蛋洗净，放在大碗里，倾入清水，漫过鸡蛋，上屉用旺火蒸熟，约蒸十五分，取出剥去皮，涂上一层酱油（一钱）。将鸡蛋切成圆片。炒勺里倾入一斤花生油，在旺火上烧至八成开（冒冒烟），将鸡蛋放入，炸成金黄色（约炸二十秒钟），去皮捞出。但不要捞尽，要留下花生油五钱，重放在旺火上，下入葱末（一钱），随即放入黄酒（四钱）、酱油（三钱）、鸭油（四两）、味之素（一钱）及糖色（一钱），等到汤汁将尽时，再把湿团粉（二钱五分）加三钱水调匀，淋入炒勺里，翻搅几下，再加入鸭油（五钱），颠翻两下，倒在大盘中间。 3. 海蜇头用温水泡二小时，洗去沙子，捞出。把海蜇头的水倾入炒勺中，在旺火上烧热，下入鸭油（一两二钱）烧至六、七成开时，放入葱段和姜片炸成金黄色。再捞去浮沫，放入海蜇头煮沸（约煮十五分），捞出用清水洗三、四次，将其中的砂子洗净。然后放在开水锅里漫半分，空干水分。再入炒勺里倾半斤油，下入鸭油（一两五钱）烧至六、七成开时，放入葱段和姜片炸成金黄色。再倒入黄酒（六钱）、酱油（八钱）和鸡汤（十二两），爆五分，捞出葱段、姜片，放入海蜇头、味之素（二钱），糖色（三钱），冬菇片、荸荠片、胡萝卜片，盐倒汤汁将尽时，把湿团粉（六钱）用六钱水调匀倒入炒勺里，翻搅两下再淋入鸭油（一钱），再放入黄瓜片，颠翻两下，倒在盘内鸡蛋的周围即成。

特点

海蜇软脆，鸡蛋鲜，并有红、黄、绿、白、黑五种颜色，颇为美观。此菜制成后，海蜇如狮子头，鸡蛋似绣球，故名。