砂炒豆腐
出处：《中国名菜谱 · 第三辑 · 北京名菜名点之二》 · 第 152 页
清真菜
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原料
主料
- 南豆腐一斤六两
- 生鸡脯肉三两
- 熟咸蛋黄三两
配料
- 嫩葱花三分
调料
- 湿团粉二两
- 鸡汤三两八钱
- 味之素二分
- 黄酒五钱
- 精盐三分
- 猪油二两
做法
1. 生鸡脯肉去净白筋，剁成细泥，加人鸡汤（五钱）调匀。熟咸蛋黄去净油，最好的（蛋黄色带油的最好）碾成细泥，加人鸡汤（三钱）调匀。南豆腐压去水分，用刀抹成细泥。以上三种泥分别过一下筛，去净渣滓。然后将三种泥与鸡汤（二两）放在一起，加人黄酒、味之素、湿团粉、精盐搅拌成糊。 2. 炒勺倒人鸡油（一两），在旺火上烧至五成开，放入葱花，焠炸一下，随即加入拌好的糊，搅搅约二分钟后，焷入鸭油（一两）即成。
特点
此菜质地细嫩，有如豆沙，味极鲜香，色鲜红亮。