原料

主料

• 牛里脊肉四两半

配料

• 蒜三钱
• 去皮葱五钱
• 水团粉一两五钱

调料

• 酱油一两（约二分次用）
• 黄酒一钱
• 醋一钱
• 香油一斤（爆肉片用，实耗 一两五钱）
• 水少許

做法

1. 把里脊肉上面的一层薄膜剔去，切成寸长的薄片后，加入酱油（八钱）及水团粉，将肉片拌匀。葱切成五分长的斜段。蒜切成片。 2. 香油倒入炒匀中，在旺火上烧至八成开（油刚冒烟）时，将拌好的肉片倒入，用筷子边搅边挑散，使其不粘墙，如此爆炒半分，连油将肉片倒入漏匀中将油沥尽，只留肉片备用。 3. 把炒匀再放在旺火上，加入五钱香油烧热，倒入葱、蒜片，将葱蒜炒成黄色，再将爆好的肉片倒入，同时放醋、酱油（二钱）、黄酒、水（少许），再炒炒半分钟即成。

特点

此菜是选用最嫩的牛里脊肉用大量的油爆好的，色亮片散，吃起来极鲜嫩。

附加说明

① 油的温度要恰到好处，油太熟，肉片会卷起来，并且容易糊；油太凉，肉片会粘成一堆，不能成片。