原料

主料

• 鲜乌鱼一斤
• 肥瘦五花猪肉十两

配料

• 南豆腐一块（约一两五钱）

调料

• 酱油五钱
• 黄酒一两
• 猪油一两（分二次用）
• 白糖三分
• 味之素三钱
• 葱段三钱
• 姜丝三钱
• 炒姜一钱
• 鸡汤约二斤

做法

1. 乌鱼去尾去骨，並取出腹中的墨斗，把肉洗净，竪着切成雨伞，再切成一寸半的方块。用开水燙一开，要燙透，取出，撕去附在鱼肉上面的白膜，再用冷水洗一次。 2. 把猪肉洗净切成一寸宽、二分厚的片。把姜丝用刀抹成细泥，並用姜豆腐汁三钱搅匀。 3. 把炒勺放在旺火上，倒入猪油二钱，加上白糖炒红，再把肉片放入边炒一下。俟肉片变色，放进姜豆腐、黄酒、酱油、葱段、姜块一同炒。然后把乌鱼和鸡汤先后放入，移到微火上“靠”一个半小时。等到汁濃汤不多时，再移到旺火上，約燒一、二分鍾，並加入味之素和八錢猪油即成。

特点

乌鱼和肉片均极軟嫩，味道鲜美，又有姜豆腐提味，爽口不腻。

附加说明

制作时必须注意火候要均匀，须用微火慢靠，因为有姜豆腐，如火候不勻，不但味道不醇，且易于胡锅。