原料

主料

• 水发鱼翅一斤半

配料

• 蟹黄一两（用螃蟹二斤蒸熟剥出）
• 胡萝卜（红色的）四两

调料

• 味之素一钱二分
• 湿团粉四两
• 料酒二钱
• 纯鸡鸭汤一斤三两
• 猪油四两
• 葱各少许
• 姜各少许
• 盐二钱六分

做法

1. 将发好的鱼翅用凉水漂洗二次，洗掉边沿的杂质，放到开水锅中，待水再开后捞出，再用凉水清洗一次，放到碗中把鱼翅摆齐，加入料酒二钱、盐二钱、味之素三分、及葱、姜块各少许，并倒入纯鹅鸭汤(约六两)没过鱼翅，放在笼屉中用旺火蒸，到蒸烂为止。一般嫩翅需要蒸一小时，老翅则需一个半小时。试验鱼翅是否蒸烂，可用筷子挑起鱼翅，如翅针两端柔软下垂，翅根部分的翅肉已大部蒸化，鱼翅针明显露出，到此种程度时，则鱼翅已烂，即可出屉。 2. 把猪油四两倒入炒勺中，放在旺火上，待油温后，放入胡萝卜丝(胡萝卜去皮后切成细丝)，再把炒勺端到微火上，慢慢地炸约二十分钟左右，胡萝卜丝即烂，猪油变红，捞出胡萝卜丝不用，只留红油(注意不要用火太热，以免胡萝卜丝炸胡，而油不能变红)。 3. 取纯鸡鸭汤六两(一般小手勺二勺左右)倒在炒勺中，加入味之素三分、盐二分、料酒一钱，将蒸烂的鱼翅去掉原汤也倒入炒勺中，挪到微火上煨煮。开锅后，仍将汤泌去，另换六两纯鸡鸭汤，再加入味之素三分、盐二分、料酒一钱，煨煮一次。如此共煨煮两次，鱼翅腥味已出，还要将汤泌去，然后顺着翅针整齐地摆在盘中。 4. 取红油一半倒在炒勺中，将蟹黄倒入，加入料酒二、钱、味之素三分、盐二分及少许纯鸡鸭汤(约一两)，约炖十分钟左右，使红油及料酒等味道都渗到蟹黄中，蟹黄成为碎末，再加入湿团粉五钱勾芡，使汁变稠。此时将炒勺由火上端下来，把剩余的一半红油倒入(应把炒勺端下火来，以免锅太热，红油全部吃入汁中)，一炒即成蟹黄红汁，将此汁浇到鱼翅上面即成。

特点

此菜做成后上面一层红油，用筷子挑起鱼翅时呈现乳白色，色调美观。味道鲜醇，利口而不腻，为清朝宫庭秋季名荣。