海红鱼唇
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 7 页
北京菜
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原料
主料
- 水发鱼唇一斤半
配料
- 胡萝卜（红色的）四两
- 蟹黄约耗 四两 (用螃蟹二斤蒸熟剥出)
调料
- 湿团粉二钱
- 味之素二钱二分
- 葱各少许
- 姜各少许
- 纯鸡鸭汤一斤三两
- 猪油四两
- 料酒六钱
- 盐二钱六分
做法
1. 先将发好的鱼唇用凉水漂洗二次，洗掉边沿的杂质，放到开水锅中，待水再开后捞出，再用凉水清洗一次，放到碗中把鱼唇摆齐，加入料酒二钱、盐二钱及葱、姜块各少许，并倒入纯鸡鸭汤(约六雨)没过鱼唇，放在笼屉中用旺火蒸，到蒸烂为止。一般嫩鱼唇需要蒸一小时，老鱼唇则需一个半小时。试验鱼唇是否蒸烂，可用筷子挑起鱼唇，如鱼唇针两端柔软下垂，鱼唇根部分的鱼唇肉已大部蒸化，鱼唇针明显露出，到此种程度时，则鱼唇已烂，即可出屉。 2. 其他各种原料的处理及庖制方法与海红鱼翅相同。
特点
此菜制成后为红白色，颜色鲜艳。吃时味鲜而醇厚，嚼时柔软而有劲。