原料

主料

• 蛏干四兩

配料

• 香菇四錢
• 火腿三錢
• 水发玉兰片三錢
• 葱各少許
• 姜各少許

调料

• 湿团粉二錢
• 酱油一兩
• 料酒五錢
• 味之素五分
• 盐一錢
• 鸡汤一斤
• 猪油三兩 (约耗一两)
• 鸡油五錢

做法

1. 将蛏干用清水把土及泥沙洗净，放在开水锅中汆煮两次，共约四、五分钟捞出，放在碗中，加入酱油一钱、料酒二钱、味之素一分、盐三分、葱、姜各一块与鸡汤约三两（以没过蛏干为度）。再放在笼屉中用旺火蒸烂，约一个多小时，用手捏着已软，即已蒸好，将汤泌出。 2. 玉兰片切成二寸长、五分宽的薄片，放入开水锅中汆一次去掉酸味。香菇泡开，择洗干净，与火腿切成同玉兰片一样大小的片。 3. 把猪油放在炒勺内，将姜、葱末放入稍炸；再加入酱油一钱、料酒一钱、味之素一分及鸡汤六、七两（约二小手勺）；然后把蛏干倒入，烧五、六分钟，把蒸锅味去掉，将汤泌出。 4. 另用鸡汤六、七两，加入酱油一钱、料酒二钱、味之素三分、盐五分，同时将蛏干倒入炒勺中，挪到微火上慢烧，不使汤大开，以便将泡沫撤去，保持汤汁清亮。然后将火腿、香菇、玉兰片等原料倒入，勾上团粉，使汁变稠，淋上鸡油即成。

特点

此菜作成后为淡黄色，上浇有汁，吃时味鲜美而柔软。