原料

主料

• 鸡哺二两

配料

• 鸡蛋白一个
• 豌豆三十余粒
• 鸡蛋三个
• 纯鸡汤约三两

调料

• 湿团粉二钱五分
• 料酒二钱
• 味之素六分
• 猪油一斤多作炸料用,约耗二两
• 盐五分

做法

1. 先将鸡胸脯肉用刀割下，再把鸡里脊(即鸡胸骨两侧最嫩的两条肉，又名鸡牙子)取下，用左手按住鸡里脊上的白筋，然后用刀顺着白筋把里脊肉剔下，鸡胸脯上面的一层皮亦用刀片下。把鸡胸脯肉和鸡里脊肉一并放在菜墩上，倒点凉水用刀背砸(随随倒水，鸡肉即不粘刀，水分被鸡肉吸收可使鸡泥柔软)，约半小时左右成为鸡蓉。此时用刀口轻轻地把上面鸡蓉刮起，粘在墩上的一层即是鸡筋，刮下不要。再把鸡蓉放在墩上，用刀口剁约半小时左右，剁成鸡泥，不要有颗粒，如同和好的面粉一样细腻柔软。 2. 把鸡泥放在碗中后，先放入三钱左右的冷水，用筷子搅匀。再将蛋清三个拌入鸡泥内，用筷子向着一个方向搅匀，使蛋清与鸡泥混合成鸡糊(用筷子搅时注意不要打，以免起泡、鸡泥炸时发松)。然后在鸡糊内加入一钱湿团粉和少许食盐(食盐用湿筷子蘸一点即可，使鸡糊有劲)。鸡糊浓度以筷子挑起时带不起鸡糊为适合。 3. 将油勺放在旺火上，勺热后，将猪油倒入(勺热后放油炸东西可以不粘底)，约二分钟油温热，再把油勺放在微火上。此时将鸡糊倒入漏勺内，使之漏入油勺中，炸成豌豆粒大小的圆球，可称为鸡球。剩在漏勺中的鸡糊，用小勺一压即可全部漏下，再用小勺在油勺中一搅(鸡糊在油勺中炸一分钟左右)，迅速将鸡球捞出，倒去余油。 4. 用碗放入纯鸡汤，加入料酒二钱、味之素六分、湿团粉一钱五分、盐五分，调匀成白卤。把炒勺放在旺火上，将白卤倒入内，用小手勺搅拌成白汁后放入豌豆，再将炸好的鸡球倒入一提，淋上少许鸡油即成。

特点

1. 此菜的制作方法系由过去的宫庭中创始的。 2. 菜品洁白,,掺有少许绿色豌豆,白绿相间,色调美观。味清香,柔软而不腻。