原料

主料

• 嫩肥母鸡一只重二斤牛
• 花生油二斤（约耗三两）

调料

• 白糖二两
• 酱油一斤
• 砂仁二钱
• 丁香二钱
• 桂皮二钱
• 白芷二钱
• 三艾二钱
• 甜甘草二钱
• 大料二钱

做法

1. 嫩肥母鸡宰好后退毛，在臀部横开约三寸大小的口，取出内脏。再在脖后开一小口，将鸡味及气管去掉（注意不要由脖下开刀，以免皮破，影响鸡胸完整）。然后用清水冲洗干净。 2. 将砂仁、丁香、桂皮、白芷、三艾、甜甘草、大料等原料放入布袋中扎紧口，与酱油一斤、水二斤、白糖二两一并放在砂锅中熬煮。开锅后，将砂锅端到微火上熬，熬到汤成深褐色时，五香味道已煮出来，捞出布袋，即成卤汤。一锅卤汤在连续煮鸡五次后，五香味道已尽，必须重加上述原料，再制卤汤使用。卤汤一般称为老汤，制成后使用次数越多，味道越好。 3. 把制好的鸡放在开水锅内煮约二、三分钟，去掉血味，即可捞出，另换一锅开水，将鸡放入，同时加入葱一段、姜一块，将鸡煮约四十多分钟，用手摸着翅膀已活动肉已软时，捞出晾一下，待水分空净后，随即放入卤汤锅内再煮。 4. 随煮随将鸡身翻转，约一刻钟左右，鸡全身已成深枣红色，五香味道已渗透到鸡肉中，捞出。 5. 花生油约二斤放入锅内，在旺火上烧热，待油冒烟时，将煮好的鸡的眼睛挖去（以防眼珠在下油锅时爆炸），趁热放到油锅中炸约十五分钟，以炸到皮焦、骨酥为度，即可取出。 6. 鸡炸好后，放在菜墩上，依次切开。先把鸡头剁下，由头的中间劈开，放在盘的上端；再将鸡脖剁成段，放在盘的中心；翅膀及鸡腿分别剁下，鸡腿再剁三、四刀，分别摆在盘子的上下两旁；然后用刀把胸脯及鸡背分为两半，先把鸡背用刀平拍一下，剁成五分宽的长条，胸脯亦如此剁开，先将鸡背放在盘中心；再把胸脯复在上面。此时盘中已摆成一个完整的鸡形。

特点

颜色油红光亮，味道鲜威而香，并且肉烂、皮焦、骨酥，别有风味。