原料

主料

• 退毛肥母鸡一只约重三斤

配料

• 豆腐皮(又称油皮)三張

调料

• 味之素五分
• 酱油一雨
• 料酒二錢
• 葱各少許
• 姜各少許
• 猪油取一斤多作炸料用,約耗一兩

做法

1. 取肥母鶏一只去掉五臟,洗净后放在鍋內,加入醬油一雨、料酒二錢、及葱、姜各一塊,並加入适量的水沒过鷄身,放在微火上燉。如鍋內湯少时可随时加水。約燉一小时左右,用手指着鷄肉已軟且爛即可撈出。將雞骨取掉,切成二寸左右的鷄肉塊,皮向下依次放在碗中,倒入原湯,放在籠屜內蒸一刻鐘,原湯味道即滲入鶏肉中,泌出原湯,扣在盤中。 2. 炒勺內放上炸油,置于旺火上。待油冒烟时,將豆腐皮一張一張地放入,炸成總起的三个团形(注意不要炸胡),撈出,分別摆在鶏肉上。 3. 把炒勺放在旺火上,倒入原鶏湯六、七兩,再加料酒一錢、醬油一錢、味之素五分、鹽少許及湿团粉二錢勾芡,作成紅汁。把盤中的菜(鷄肉和豆腐皮)端到桌上,澆上紅汁即成。

特点

此榮是一种花样菜,豆腐皮炸好剛出鍋时即要立刻放到鶏肉上,随即端到飯桌前,把热紅汁澆上时,發出一种沙沙的响声,好象媽娜飞时翅膀振动的声音,故名。