原料

主料

• 生鱼片四两

配料

• 葱、姜米各少许

调料

• 白糖二钱
• 湿团粉二两
• 酱油三钱
• 料酒二钱
• 醋一钱
• 花生油一斤（约耗八钱）

做法

1. 将鱼(最好用咸鱼)去净皮骨，用刀片成一寸，宽八分、厚一分五厘的长方形鱼片，用湿团粉一两七钱和鱼片一起拌匀。 2. 将炸油一斤倒入锅中，放到旺火上，待油热到冒烟时，将鱼片用筷子一片一片地放入油锅内(这样可以避免黏在一起)。如果火太旺油太热，可把锅端到微火上缓炸一下，约炸二分钟左右，外面呈焦黄色时，鱼片已熟，即可取出(注意不要凉油下锅，否则团粉会与鱼片分开)。 3. 将酱油、醋、白糖、料酒、味之素等原料及湿团粉三钱放在碗中调匀(作勾汁用)。把炒勺放在旺火上，倒入八钱猪油，油热后，将葱、姜米放入，稍炸一炸(不要炸胡)，随将调好的汁倒入，炒到汁成稠糊后，将炸好的鱼片倒入翻炒，使汁挂在鱼片上即成。

特点

此菜系清宫名厨师王玉山所制“四大抓”*之一。制成后呈金黄色,外面挂有黏汁,入口香脆,并有酸、甜、咸的味道。 *抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁统称为“四大抓”。抓炒腰花的原料是猪腰子。把腰子片成两片,挖掉腰膘,划成斜花刀,切成一寸长、五分宽的长方形块。抓炒里脊的原料是猪里脊肉,取里脊肉一条,分别在两面划成斜花刀(炸时易熟),然后切成一寸长、三分宽、二分厚的肉条。抓炒虾仁的原料是虾,将虾剥成虾仁即可。上述三抓的烹调方法与抓炒鱼片相同。