原料

主料

• 五花猪肉一斤

调料

• 葱少許
• 姜少許
• 桂皮一錢
• 大料二錢
• 丁香二錢
• 醬油一两
• 料酒二錢
• 湿团粉二錢
• 鵝湯六、七兩
• 白糖四兩

做法

1. 桂皮、大料、丁香等原料用布袋裝起,放在鍋中加水一斤,並將白糖及醬油(四兩)倒入,在旺火上熬燉,开鍋后端到微火上,熬燉至湯深褐色时,五香味道都煮出来了,即成滷湯。此湯可連續使用(連續使用时再加入白糖及醬油)四、五次。五香味道失掉后可再加桂皮、大料、丁香等原料熬燉。湯使用时間越久,味道越好。在熬燉时,如果湯內有泡沫,开锅后可加入少許凉水,等再开鍋后把泡沫撇去,如此加几次涼水,泡沫即可撤淨。 2. 把五花猪肉放在案板上,用小刀沾水把肉皮上的小毛刮掉,再用涼水洗淨,放在开水鍋內煮約半小时左右,肉煮到八成熟(用木筷子試驗,以一穿即入为度),撈出,放入滷湯內,糙續煮約十分鐘左右,肉色变紅,撈出晾涼。 3. 把晾涼的肉,切成一寸五分见方的四方塊。肉皮的一面向着怀里摆在案板上,在最下边一分厚的地方横片(如圖1)。片到角的地方不要片断,把肉倒轉一面(如圖2)繼續下片。如此旋轉式地一直片到肉中心,再將肉按原样捲成方塊。此时在方塊肉的皮面上即可呈現出“万”字形的花紋(如圖3)。每塊肉均照样片好,然后肉皮向下很整齐地摆在碗中,加入醬油一錢、葱、姜各一塊及鵝湯約三兩(勿使沒过肉塊),放在籠屜中用旺火蒸一刻鐘,使佐料味道滲入肉中。再將湯泌去,肉皮向上扣在大盤中。 4. 取鶏湯三、四兩(約一小手勺)放在炒勺中,加入醬油一錢、料酒二錢,放在旺火上烧开后,加入湿团粉二錢,勾成醬紅色的汁,澆到肉塊上即成。

特点

此荣为清朝西太后作寿时所制茶品之一。做法較精細,摆在盤中时,刀口地方呈現出“万”字形花紋,故名。味香肉爛,形狀美观。