原料

主料

• 瘦猪肉四两
• 生榛仁三两
• 荸荠二个
• 干香菇二片

调料

• 料酒一钱
• 好黄酱二钱
• 葱少许
• 姜少许
• 香油五钱
• 湿团粉一钱
• 味之素三分
• 酱油二钱
• 花生油一斤作炸料用，约耗一两

做法

1. 瘦猪肉切成二分见方的小肉丁。荸荠去皮，香菇用开水泡一下，洗净去蒂，均切成与肉丁同样大小的方丁。葱、姜少许切成葱、姜米。 2. 将生榛仁放在开水锅里，加入少许碱，用竹刷子在锅内搓搅，搅到外皮全部脱落，再用开水冲洗一、二次，使成乳白色，然后捞出晾干。另把油勺放在微火上，倒入花生油，待油热时，将去皮的榛仁倒入，炸到浮起，内部水分已干，颜色变为深黄色，即可捞出。 3. 把炒勺放在旺火上，烧热后倒入猪油，将切好的肉丁放在勺内“边炒”*一下，待肉丁里水分炒出来的时候，勺内响声加大，此时应把勺端到微火上（目的是使勺内不要起火），到响声渐渐小了，肉的水分已尽，再把勺放到旺火上，炒六、七分钟，肉的颜色由深变浅。此时放入葱、姜米和黄酱，炒二、三分钟。待酱吃到肉中发出酱味，加入料酒、酱油、味之素等佐料，勺内汁干时，可加入少许高汤，再将团粉倒入勾芡，端在微火上，加入制好的榛仁、荸荠、香菇等，再炒一下，然后加入香油炒匀即成。

特点

1. 此菜为清朝宫内家常饭菜。 2. 味香浓，酱中榛仁酥脆，为就饭良菜，多在冬季食用。

附加说明

*“边炒”是炒的一种，即用较少量的油，倒入炒勺内烧热后，放入主料翻炒，把主料的水分炒出；一般是把主料先炒到五、六成熟，然后再加佐料或刷料湿继续炒透，叫做“边炒”。饮食业多用“爆炒”字样。——编考