炒豌豆酱
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 22 页
北京菜
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原料
主料
- 瘦猪肉四两
- 鲜豌豆四两
调料
- 味之素三分
- 酱油二钱
- 料酒一钱
- 好黄酱四两
- 葱、姜米各少许
- 香油五钱
- 猪油一两
做法
1. 瘦猪肉切成二分见方的小方丁。葱、姜少许切成葱、姜米。鲜豌豆粒用开水汆一下(如豌豆较老，须去掉外面薄皮)。2. 炒勺放在旺火上烤热，倒入一两猪油，将肉丁放在勺内“边炒”一下。待肉丁内水分炒出来时，勺内响声加大，此时应把勺放到微火上，到勺内响声变小(肉的水分已尽)，再端到旺火上，炒六、七分钟，肉的颜色由深变浅。此时放入葱、姜米及黄酱，炒二、三分钟。待酱吃到肉中，发出酱味，加入豌豆、料酒、酱油、味之素等原、佐料，勺内汁干时，可加入少许高汤，并加入团粉勾芡，等汤汁变稠，再加入五钱香油，翻炒几下即成。
特点
1. 此菜为清朝宫内家常饭菜，味极香浓。2. 豌豆最好用鲜豌豆，吃时鲜嫩，故此菜宜于春、夏季制作。