炒胡萝卜酱
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 23 页
北京菜
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原料
主料
- 瘦猪肉四兩
- 胡萝卜二斤
配料
- 豆腐干一块
- 鹰嘴虾干五錢
调料
- 湿团粉一錢
- 酱油一錢
- 料酒一錢
- 好黄酱二錢
- 味之素二錢
- 葱各少許
- 姜米各少許
- 猪油一兩
- 花生油一斤作炸料用,约耗一两
做法
1. 把胡萝卜切成二分见方的小丁，放在油锅中炸一下，使颜色变为鲜红。2. 豆腐干切成与胡萝卜同样大小的方丁。虾干用开水泡一下，把咸味泡出来。3. 炒勺放在旺火上烤热，倒入一两猪油，将肉丁放在勺内“边炒”一下。待肉丁内水分炒出来时，勺内响声加大，此时应把勺放到微火上，到勺内响声变小（肉的水分已尽），再端到旺火上，炒六、七分钟，肉的颜色由深变浅。此时放入葱、姜米及黄酱，炒二、三分钟。待酱吃到肉中，发出酱味，加入胡萝卜、豆腐干、虾干、料酒、酱油、味之素等原、佐料，勺内汁干时，可加入少许高汤，并加入团粉勾芡，等汤汁变稠，再加入五钱香油，翻炒几下即成。
特点
此菜宜于胡萝卜初上市时制作，故宜秋天吃。