炒黄瓜酱
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 24 页
北京菜
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原料
主料
- 瘦猪肉四兩
- 嫩黄瓜四兩
调料
- 湿团粉一錢
- 酱油一錢
- 料酒一錢
- 好黄酱二錢
- 精盐少許
- 葱、姜米各少許
- 香油五錢
- 猪油一兩
- 味之素三分
做法
1. 将带皮黄瓜洗净后，只用黄瓜尾端部分（尾端籽少），切成二分见方的黄瓜丁，用少许精盐拌匀（加入盐可使黄瓜保持清脆），腌出黄瓜内水分，将绿水澄出待炒。瘦猪肉切成二分见方的小方丁。葱、姜少许切成葱、姜米。 2. 将炒勺放在旺火上烤热，倒入一两猪油，将肉丁放入勺内“边炒”一下。待肉丁内水分炒出来时，勺内响声加大，此时应把勺放到微火上，到勺内响声变小（肉的水分已尽），再端到旺火上，炒六、七分钟，肉的颜色由深变浅。此时放入葱、姜米及二钱好黄酱，炒二、三分钟。待酱吃到肉中，发出酱味，加入黄瓜丁、一钱料酒、一钱酱油、三分味之素等原、佐料，勺内汁干时，可加入少许高汤，并加入一钱湿团粉勾芡，等汤汁变稠，再加入五钱香油，翻炒几下即成。
特点
此菜宜于黄瓜初上市时制作，此时味最清香，故在春天吃最为适宜。