原料

主料

• 瘦猪肉二斤
• 退毛肥鸡二斤
• 海带八两
• 水发玉兰片二斤
• 番茄一斤四两
• 葱四两
• 姜四两
• 蒜四两

调料

• 白糖一斤十二两
• 料酒六两
• 醋二斤四两
• 香油六两
• 酱油未提及

做法

1. 将鸡去掉五脏洗净后，切成八分见方的小块；猪肉也切成同样大小的块，都放进冷水锅内煮。开锅后，肉内血味已出来，捞出待酥。 2. 海带用水发好，放到铜锅内煮（用铜锅是为使海带的颜色绿），开锅后捞出，洗净沙子，切成一寸长、四分宽的长方形块，待酥。 3. 玉兰片去根，放在案板上用刀拍一下，使之劈开。然后切成一寸二分长、五分宽劈柴形的块，放在开水锅内煮一下，去掉杂味，待酥。 4. 葱剥皮切成二寸长的葱段；姜洗净用刀拍一下；蒜剥去皮即可。 5. 取砂锅一个，在锅的下层放上碎碗片或猪骨头（为免糊底），将制过的玉兰片、海带、鸡、肉等原料分别依次放到砂锅内，葱、姜、蒜放在最上面，再把白糖、醋、酱油、香油、料酒等佐料全部放入，然后加水或汤，以没过各种原料为度。此时将砂锅端到旺火上，开锅后，再端到微火上。鸡和肉较老的约炖四、五小时，嫩的也需二、三小时，如果鸡和肉已经酥烂，锅内汤仍多，可将汤倒在另一锅里放

特点

此菜为清朝宫内在冬季制作的凉菜，名为“四大酥”。味道酸、甜、咸俱全，酥凉爽口，易于消化。