炒干蓝豆腐
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 28 页
北京菜
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原料
主料
- 南豆腐三塊 (如北豆腐則用二塊)
调料
- 味之素少許
- 酱油五錢
- 葱各少許
- 姜各少許
- 料酒一錢
- 香油二兩
- 盐五分
做法
1. 将葱、姜少许切成碎末。 2. 把炒勺放在旺火上烧热后，倒入五钱香油，待油热时，把豆腐放在勺內，用小手勺翻搅，随搅随将豆腐捣碎，约炒五、六分钟。火太旺勺太热时，则把勺端到微火上，等勺不太热，再端到旺火上，并浇一点香油，如此随炒随放油，使油慢慢地浸入豆腐中。共约用油一两多。在翻炒过程中，豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，成金黄色。此时放入葱、姜米少许，并加入盐五分，再炒二分钟，然后加入酱油、料酒、味之素少许及二钱香油，一炒即成。
特点
味道干香，颜色金黄，吃起来柔软有劲。
附加说明
在操作时必须掌握火候，如火太旺会炒糊，豆腐中的水分不能慢慢收干。因此，根据锅內豆腐情况，有时放在旺火上，有时端到微火上，使油慢慢浸入豆腐中，这样才能使颜色均匀，炒成金黄色。