炒豆腐脑
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 29 页
北京菜
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原料
主料
- 豆腐脑十兩
配料
- 湿团粉二錢
- 葱少許
- 姜少許
调料
- 盐五錢
- 料酒二錢
- 味之素三分
- 猪油五錢
- 鸡油二錢
- 鸡汤二兩
做法
1. 葱、姜少許裂成碎末。 2. 把炒勺放在旺火上，將猪油倒入，油温时，即把葱、姜末放入，不要炸焦，也不要变黄。随即將豆腐腦放到勺中，炒二、三分鐘，並用小手勺不断的攪碎后，將鹽、料酒、味之素等佐料放入，再加一、二兩雞湯，攪成奠狀，用湿团粉勾芡，淋上鶏油即成。
特点
此菜为清朝慈禧太后老年所食軟菜之一，为白色稠羹，因淋有鷄油;色調美观。吃时很嫩，入口即化，並稍有葱香味道。
附加说明
在沒有豆腐腦时，以南豆腐代替亦可，其味道相同。