原料

主料

• 猪肚头一斤

配料

• 香菜二錢

调料

• 醋五錢
• 白矾少許
• 盐一錢
• 猪油一斤多(约耗一两五钱)
• 鸡汤二兩
• 味之素一分
• 料酒三錢
• 葱、姜末少許

做法

1. 猪肚使用少許白矾、醋及四分盐，用手揉搓，洗掉外面一层黏液，再用清水洗净，摸着不粘手时即可。用刀把老皮去掉，把油及筋刮净，然后将肚头片开，成长条形，四周用刀切齐，在肚头一面划成斜长纹（如图1），不要划断；翻过来在另外一面划成直纹（如图2），即为俗称“蓑衣”的花刀；最后切成一寸五分见方的四方块。 2. 把料酒、味之素、盐（六分）、香菜（切成碎末）及葱、姜末等佐料一齐放在碗中，加二两鸡汤，作成调料。 3. 开水一锅，同时把油锅放在旺火上，将油烧开，把切好的肚块放到开水锅中汆一下，肚块即卷起，并已透孔，用手摸着发硬，赶快捞出（时间如长则嚼不动）；再放到热油锅中炸一下，即立时把锅端下倒入漏勺中（不要用漏勺到油锅中捞肚块，以免时间过久，肚块老了）。 4. 把肚块放到炒勺中，将配好的调料倒入，炒几秒钟即成。

特点

此菜做成后形如菊花，白色，吃时脆嫩。制作时炸与汆的过程均要迅速，必须掌握时间，否则肚块不但不能脆嫩且会嚼不动。