原料

主料

• 圆茄子二斤
• 鸡蛋二个
• 青红丝一钱
• 红枣一斤
• 花生油取一斤多作炸料用，约耗三两
• 白糖四两
• 湿团粉五钱

做法

1. 把红枣洗净，放在开水锅中煮烂，成深紫色，去掉皮及核，只要枣泥；放在勺中，加一两白糖，稍炒一下，使糖与枣泥混合均匀，即成甜枣泥馅。 2. 鹅蛋两个打开放在碗中，加入面粉及湿团粉，用筷子搅拌均匀，即成鸡蛋糊。 3. 将茄子洗净，去掉蒂，片去皮，切成每边一寸长的大三角块，约五分厚。从三角块的一个尖端片开，直到底边不要片断，中间夹入炒好的枣泥馅。 4. 取花生油一斤多倒入锅中，放在旺火上，待油温时，将夹好馅的茄子熊鸡蛋糊，四面都要禁匀，勿使馅露在外面，然后放入油锅内炸。待锅内油起泡并发出响声时，即把锅端到微火上，使油渗入茄子内，前后共炸十分钟左右，再把锅端到旺火上，约炸二分钟左右，渗入茄子内部的油即可出来。此时茄子已熟，外面成为浅黄色即可捞出。 5. 取二两水倒入炒勺中，放入糖，端到旺火上，将糖熬开，到发黏时，用勺挑起试验，如有丝拉出来，糖丝见空气即变硬而脆。随即将炸好的茄子倒入炒勺中，把炒勺端起来烦几下，使糖滚到茄子上把茄子包起来。然后倒入盘中，撒上青红丝即成。

特点

此荣是一种甜菜，糖包在茄子外面发亮如玻璃，故名。吃时香脆。制作时要注意熬糖的火候，时间久了糖会胡，味道发苦；时间短了糖不能挂到茄子上，不脆，故糖熬至可以拔丝时最为适宜。