原料

主料

• 水发鱼翅一斤
• 熟羊肚蘑菇头(又名百页,即与蘑菇头连接的部分)二两
• 熟羊散丹(羊肚与小肠连接的部分)二两
• 熟羊肚葫芦(又名麻肚,即与散丹相连接的部分)二两
• 熟羊脑二两
• 熟羊眼睛二两
• 熟羊脊髓二两
• 熟羊蹄筋二两

调料

• 糖色五钱
• 料酒八钱
• 味之素三钱
• 湿团粉二两五钱
• 酱油二两
• 鸡油三两五钱
• 高汤二十两
• 葱四钱
• 姜二钱
• 蒜二钱
• 大料二分
• 香菜一两
• 盐少许

做法

1. 水发鱼翅放在大碗内，加上清水(水要没过鱼翅)，放在笼屉内用旺火蒸烂(一般的要蒸五小时左右，老的需要六小时才烂)，取出用开水烫二次去掉腥味(注意不要把鱼翅弄散)； 然后放入凉水盆内，把鱼翅理成扇面形，捞出挤去水分，放在盘子里。 2. 熟羊脊髓切成寸段。熟羊眼睛切成半分厚的片。熟羊脑切成一分厚的片。熟羊蹄筋切成寸段。熟羊散丹、热羊肚板、熟羊肚蘑菇头切成三分宽、一寸长的斜块。这些原料放在一起用开水烫一烫，捞出放在盆内。 3. 取炒勺放在旺火上，倒入鸡油(五钱)，等油开后放入葱、姜、蒜、大料炸一下，不等想变黄色就倒入料酒、高汤。等汤开时，捞出葱、姜、蒜、大料不要，接着把盆内切好的羊脑、羊眼、羊肚板、羊肚蘑菇头、蹄筋、羊散丹、羊肚葫芦、羊脊髓等一并放入炒勺内，再加入酱油(一两五钱)、味之素(一钱)、糖色(二钱)。烧到汤开时，把炒勺挪到微火上“靠”*十分钟，淋入水团粉(一两湿团粉加一两水合成)，翻搅两下，再淋下鸡油(一两)，类翻一次，倒在盘子里作感。

特点

此菜味鲜香。作成后菜面上有红黄黑白绿五色，颇为美观。

附加说明

*主料经辻油“边炒”后，添少许汤及各种佐料，用微火遇到适当时間，惧成浓汁或把升惧于，使佐料的味道吃到主料里去，叫做“靠”，饮食业多用“悟”字。