如意白菜卷
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 37 页
北京菜
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原料
主料
- 油炸的鱼肚五錢
- 鲜虾仁二兩
- 白菜叶約四兩
调料
- 湿团粉八錢 (分二次用)
- 料酒三錢 (分二次用)
- 味之素四分 (分二次用)
- 盐八分 (分二次用)
- 高汤六兩
- 鸡油一兩 (分二次用)
- 葱少许
- 姜少许
- 蒜少许
做法
1. 油炸的鱼肚用水泡开洗净剁成碎末。白菜叶用开水烫软。鲜虾仁剁成细泥。姜去皮切成碎末。 2. 把鱼肚末、虾仁泥、姜末、味之素(二分)、盐(三分)、鸡油(五钱)、料酒(一钱)和湿团粉(三钱)同放一碗内拌成馅。 3. 两片白茶叶平放在架墩上，把拌好的馅分成均等的二份分别摊在菜叶上面，卷成圆柱形的卷，放在笼屉里用旺火蒸十分钟即熟。然后取出切成大致相等的八块，摆在盘子里。 4. 将炒勺放到旺火上，倒入高汤、料酒(二钱)、盐(五分)、味之素(二分)，烧开时淋入水团粉(五钱湿团粉加五钱水合成)，用手勺翻搅两下，即勾成白色的芡，芡上面再淋上鸡油，然后倒在白菜卷上即成。
特点
此菜味极鲜香，不腻口，颜色乳白，为冬季的有名菜品。