原料

主料

• 鸭肝三兩

配料

• 鹅蛋二个
• 西红柿三錢
• 水发玉兰片五錢
• 香菇一錢
• 黄瓜五錢

调料

• 湿团粉七錢
• 味之素四分
• 盐五分
• 高汤五兩
• 鸡油一兩

做法

1. 香菇用开水泡开，摘去泥根。水发玉兰片、黄瓜、西红柿用冷水洗净，切成半分厚的小片。 2. 把鸡蛋打入碗内，加入团粉(一钱湿团粉加一钱水和成)、盐(一分)，用筷子搅拌均匀。把大炒勺放在微火上，放入少许花生油(少放一点即可)，拿起炒勺摇摸几下，使花生油散开，再把打好的鸡蛋慢慢地倒入勺中心，不断地转动大勺，约半分钟后，即摊成直径约一尺的圆形蛋皮。 3. 将鸭肝切成碎片，放入开水锅内紧一紧(即烫一下)，去掉血气味，拿出用刀剁成碎末；再取二钱玉兰片也剁成碎末，同放一碗内。再拿一大炒勺，放在旺火上，倒入一两高汤烧开，加入团粉(二钱湿团粉加二钱水和成)、味之素、料酒、盐(一分)，用手勺翻搅数下，勾成浓芡。然后倒入盛鸭肝、玉兰片碎末的碗内，用筷子调匀，即成鸭肝馅。 4. 摊好的蛋皮，从中间切开，分为雨伞，摊上鸭肝馅，用手卷成两个一般大小的卷，放在笼屉内约蒸五分钟即熟。随即取出放在菜墩上切成均等的八块，放在盘子里，等待浇灰。 5. 把大炒勺放在旺火上，倒入四两高汤烧开。加入团粉(四钱湿团粉加四钱水和成)、盐(三分)、玉兰片、香菇、黄瓜、西红柿等，勾成白色的芡，浇在切好的卷块上即成。

特点

此菜味鲜香，质软嫩。黄卷白汁，面上并有红、绿各色小片，色调美观。