珍珠三鲜
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 41 页
北京菜
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原料
主料
- 生鸡脯肉一两五钱
- 鸡蛋一个
- 豌豆粒一两
- 西红柿二两
配料
- 牛奶五钱
调料
- 湿团粉六钱
- 味之素三分
- 料酒三钱
- 盐五分
- 高汤十两
- 鸡油三钱
做法
1. 生鸡脯肉剔去白筋，剁成碎泥。二钱湿团粉用牛奶调开。鸡蛋打散去黄，只用蛋清。以上三样原料放入碗内拌成鸡泥。2. 西红柿用冷水洗净，在开水中烫一下，剥皮去籽，切成一分见方的小丁。3. 把大炒勺放在旺火上，倒入高汤，烧开后放入豌豆、西红柿，这时汤温下降。等再烧开时，即把大炒勺从火上端下来。用一只筷子把鸡泥从碗边一点一点地拨出，拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩。拨完后把炒勺再挪到火口上烧开，随即放入团粉（四钱湿困粉加四钱水和成），汤再开时三种颜色的小粒便被团粉托在上面，再放入味之素、鸡油即成。
特点
此菜味鲜美适口，汤作成后呈现白、绿、红三色，鲜艳美观。