原料

主料

• 鳜鱼肉三两

配料

• 鹅蛋二个
• 黄瓜一钱
• 木耳一钱
• 胡萝卜一钱
• 玉兰片一钱

调料

• 湿团粉一两
• 酱油五钱
• 料酒四钱
• 醋三钱
• 葱四钱
• 鸡油(作明油用)五钱
• 植物油一斤（约耗一两）
• 白糖一两二钱

做法

1. 将鳜鱼肉切成碎末。胡萝卜用水洗净后切成半分宽、半分厚、一寸五分长的细丝（不应切得过粗或过细，过粗炸不透，过细则容易炸软而不能挺起来呈菊花之状）。将木耳泡开（用冷水泡二十分钟即可，急用时亦可用热水泡），切成一分宽的细条。 2. 将葱顺长切成长约一寸、宽约一分的细条。将姜去皮切成极细的碎末。将玉兰片和黄瓜均切成长约五分、宽约三分的斜方小片（中分厚）。 3. 将鸡蛋打入碗内搅开，取一两干团粉碾碎加入，并把鳜鱼肉末、胡萝卜丝、木耳丝一起放入，充分搅拌使其调匀。 4. 取五钱困粉用一两水搅开，先放入姜末、葱条，再放入白糖、酱油、醋、料酒，加以搅拌即成糖醋芡。然后把切好的玉兰片、黄瓜片一并放入拌好。 5. 将植物油（约一斤）放入大炒勺，烧温后（油稍一起沫即可）从火口上端下来，放在炉旁。将配好的原料用手挤作球形（即丸子）放入油勺。放完后再放火上，将丸子炸透捞出（约炸一分钟，直到外焦里熟，呈金黄色），倒出勺中油。然后将炒勺放在猛火上。将炸过的丸子放入，同时倒入配好的糖醋芡，炒半分钟，洒入明油，翻搅两次即成。注意事项：丸子下油时，油不能过热或过冷，过热能使丸子炸得外焦里不熟；过冷则能将丸子炸碎。下丸子时也应使油锅离开火口，放入丸子后再继续放在火上炸，以免使丸子炸得有的焦了、有的不熟。

特点

1. 此菜做成时，炸挺了的胡萝卜丝会向四外伸张开来，形如菊花之状，故名。2. 此菜味甜且香，并稍有酸味，做成时为金黄色。