原料

主料

• 瘦牛肉一斤四两
• 鹅蛋二个

调料

• 湿团粉一两二钱
• 酱油二钱
• 花椒一钱
• 精盐二分
• 葱二钱
• 姜二分
• 香油二钱
• 花生油取一斤作炸料用，约耗一两钱

做法

1. 取一大碗把二个鸡蛋打入，再放入盐水（用一分盐、二分水合成）、水团粉（二钱湿团粉加二钱水和成），然后用筷子在碗内搅打约一分钟，使鹅蛋起沫。 2. 把大炒勺放在微火上，炒勺里面略擦一些油，使勺面光滑。待炒勺见热时，用左手从火口上拿起，右手拿一小勺，把调好的鸡蛋舀出五分之四倒在大炒勺中心，左手则转动大炒勺，约半分钟即摊成直径八寸长、半分厚的圆形鸡蛋皮。 3. 把牛肉用绞肉机绞碎，“格炸”用刀碾碎，团粉用手捏碎，葱、姜切成碎末（越碎越好），花椒炒胡（越胡越好）碾碎，一并放入盆内；再加入精盐、酱油、香油，然后搅拌均匀，做成馅。 4. 蛋皮平放在菜板上，切成均匀的两片；再把剩下鸡蛋的二分之一擦在半面蛋皮上，随即把拌好的馅，平摊在牛面蛋皮上，并把剩下的鸡蛋擦在馅上；然后把另半面蛋皮复盖在上面，用刀压一压，使其平实；再用刀切成五分宽、二寸长的斜象眼块（即斜方小块）。 5. 把大炒勺放在旺火上，倒入一斤花生油，烧到七成开（油见烟），迅即将切好的象眼块放入炒勺内炸（注意不要粘在一起）。炸时要不断翻动，使其炸匀，到呈金黄色、外皮略微炸焦（需炸半分钟）时，用笊篱捞出放入盘内，即可蘸着椒盐面食用。

特点

此菜外皮酥软，肉馅香嫩，并略带胡椒味。