生扒羊肉
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 56 页
北京菜
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原料
主料
- 羊肉一斤十兩
调料
- 甜面醬二錢
- 白糖三錢
- 醬油二兩
- 料酒六錢
- 糖色三錢
- 大料二分
- 大葱一兩
- 姜二錢
- 蒜三錢
- 明油(鶏油、香油皆可)三錢
做法
1. 姜、蒜去皮切成半分厚的片。葱切成一寸長的斜塊。2. 把羊肉放入开水鍋中煮二十分鐘,去掉血腥味,用勺撈出,將甜面醬抹在大碗里,然后將肉的“云皮”(即在肉皮下面附在羊肉上的一層薄皮)朝下放入大碗內。把醬油、料酒、白糖、糖色一起放在另一碗內調勻,倒在羊肉碗里。再放入葱、姜、蒜、大料上屉蒸。蒸到十分爛时(一般要蒸四小时),把碗端出,用勺搁着肉,把湯空到另一碗內,並揀出葱、蒜、姜、大料不要。把碗扣在盤子上,揭去碗,用筷子把“云皮”揭下不要。3. 把大炒勺放在旺火上,將空出的蒸肉湯倒入炒勺中,燒到將要开时,倒入水团粉(一兩湿团粉加一兩水和成),看湯再一起泡时放入明油,即成芡,澆在肉上即成。
特点
此菜肉質極为軟嫩,如同豆腐,味香肉爛,不嚼即化。