羊肝排岔
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 60 页
北京菜
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原料
主料
- 羊肝六兩
- 面粉一兩
配料
- 豆腐皮二張
调料
- 花生油一斤（約耗一兩五錢）
做法
1. 面粉一两加五钱水和成面糊。羊肝切成二寸长、一寸宽、半分厚的片，共十二片。 2. 用一张豆腐皮作底，平铺在案墩上面，把面糊的一半均匀地摊在豆腐皮上，铺上一片一片的羊肝，羊肝上面摊上另一半面糊，再用一张豆腐皮盖上。然后用刀压实，切成长方块（二寸长、一寸宽），共十二块。每块中间用刀顺长竖着划三刀，中间一刀要略长些（为了能翻过去）。将每块羊肝的一头，从中间划破处穿过去，便成排岔形（排岔是北京的一种油炸食品）。 3. 把大炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到油见烟时，把羊肝块一块一块地放入油勺内炸。炸时要不断翻动，到外皮呈金黄色时即成。捞出放在盘内，蘸着椒盐面吃。
特点
此菜味香，皮酥里嫩。
附加说明
蘸椒盐面食用。