盐爆肚仁
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 61 页
北京菜
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原料
主料
- 羊肚领约八两
配料
- 香菜一钱
调料
- 醋五钱
- 卤虾油五钱
- 盐五分
- 料酒二钱
- 植物油取八两作炸料,约耗八钱
- 葱三钱
- 姜一钱
- 蒜一钱
做法
1. 撕去肚领的皮和油，洗净后剁成五分见方的块。葱、姜、蒜去皮切成碎末。香菜切成六分长的段。 2. 把葱、姜、蒜末、香菜段、盐和料酒同放一碗内调成佐料。 3. 预备开水一锅，同时把油锅放在旺火上，将油烧开后，把切好的肚块放在笊篱上，连笊篱一起放到开水锅中汆一下，肚块即卷起，赶快捞出(时间过久嚼不动)；再放到热油锅中炸一下，迅即把肚块连油倒在漏勺中，漏去油(不要用漏勺到油锅中捞肚块，以防时间过久，肚块老了)。然后将肚仁块放入炒勺中，同时倒入调好的佐料，用手勺翻搅两下，倒在盘内即成。吃时蘸卤虾油吃。
特点
此菜清香脆嫩，口味清淡，有香菜味。烹制时要很好掌握火候时间，汆与炸的时间均要迅速，不要过久，否则即会嚼不动。