红烧翅根
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 72 页
北京菜
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原料
主料
- 水发翅根一斤半
配料
- 干香菇一钱
- 水发玉兰片一钱
- 火腿二钱
- 熟火腿五钱
- 油菜二两
调料
- 酱油一两
- 料酒四钱
- 味之素三分
- 葱、姜各一段
- 高汤一碗(约半斤)
- 鸡鸭油二两 (分两次用)
做法
1. 翅根用开水煮两次。香菇用水泡透后摘洗干净，保留原汤(使之沉淀，去掉脏物)。玉兰片切成薄片。火腿去皮也切成片。油菜洗净，撕去菜筋，用刀破开，切成一寸五分长的段，葱、姜剥洗干净，用刀拍一下。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入鹅鸭油一两二钱，烧热，把葱、姜放入炸成黄色，随即加入高汤，稍熬一熬，用漏勺把葱、姜捞出不要，放入翅根、玉兰片、火腿、香菇、酱油、料酒、味之素等原料及香菇原汤，挪在微火上慢慢把翅根炖烂(用筷子挑起翅根，两头下垂，翅根即烂，这样最为合适)。再把油菜放入炖烂，并加入水团粉使汁变浓，最后再加入明油(鸡鸭油)八钱即成。
特点
此菜系三十年前名厨师田学隆所发明的。味极香醇，营养和味道与鱼翅相同，而价值低数倍。