炸鸡酥络
出处：《中国名菜谱 · 第二辑 · 北京名菜名点之一》 · 第 73 页
北京菜
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原料
主料
- 雏母鸡一只约二斤
调料
- 精盐四钱
- 植物油取一斤作炸料用, 实耗一两
- 花椒面稍洒一点
做法
1. 雏母鸡宰杀后，退净羽毛，打洗干净，去掉脏腑和鸡身后部，只留用鸡胸部(带骨的地方)，放入开水锅里煮熟取出。再用花椒、盐水煮约四、五分钟取出，晾凉后去掉皮骨，把鸡肉撕成细丝。2. 锅内放入植物油一斤，在微火上烧热后，把撕好的鸡丝分二十余次下锅炸成金黄色，鸡丝炸时会粘在一起成一薄片，取出趁热稍洒一点花椒面，晾凉后即成。
特点
1. 此菜系凉菜，味道酥香，颜色金黄，形似纱络，故名。2. 此菜系清末内务府的名厨师李玉泉(又名李亮)创制的，很有名。赵常斌系李之门徒，此菜得其传授。