原料

主料

• 猪肘子(去骨)一个(去骨的) / 约二斤
• 绿豆三錢

调料

• 白矾少許
• 精盐三錢
• 葱各一段
• 姜各一段

做法

1. 砂锅内倒入二斤清水烧开后，放进淘洗干净的绿豆和少许白矾，同时把猪肘子肉用小刀在清水里刮洗干净也放入砂锅里，用微火慢煮。待猪肘子肉煮到八成烂时(用竹筷子一穿即透为合度)取出，皮向下放在瓷碗里，上面放上葱段、姜段，并加入精盐、原汤(过罗不要绿豆)，放在笼屉里用旺火一气蒸到极烂(和南豆腐相似)取出，去掉葱、姜段，滤出原汤。然后把原汤中的浮油撤去，再过一次罗，仍倒入盛猪肘子的碗里，并放在通风处晾凉。 2. 晾凉后随即放在冰箱里，使凝结成冻取出，从四周把已经结成冻的肘子从碗里取出，放在案板上，用刀切成一寸五分长的薄片，整齐地摆在盘子里即成。吃时可佐以花椒油、酱油、蒜泥、花椒盐、虾油等佐料，食者可随意选择，蘸食。

特点

此菜为清末名厨师贾尚隔(买六儿)所创制的，质熏味美，肥而不腻，营养丰富，为夏季中肉食佳品。