原料

主料

• 好面粉一斤
• 猪肉(去皮淨肉)八兩
• 蘿卜(去皮)十兩

调料

• 白糖一兩五錢
• 醬油四兩
• 碱五分
• 葱(葱白)四兩
• 姜二錢
• 大料二袋

做法

1. 猪肉切成长、宽、厚各一分五厘的小丁。葱劈成四瓣，并切成一寸长的葱段。姜切成一分厚的片。萝卜用带刺的擦板擦成细丝，放在开水锅里煮七、八分钟(嫩萝卜煮二、三分钟即可)，捞出放在凉水里冲凉后把水挤净；十两生萝卜约出八、九两热萝卜丝(嫩萝卜只能出五、六两)。2. 把肉丁用开水烫一下(约烫半分钟)。空锅在微火上烧热，把肉丁放入锅里炒一炒，炒出油来(约炒五分钟左右)倒出。然后在空锅里放入一两酱油、五钱白糖炒热，随即放入肉丁和其余的酱油、白糖以及葱段、姜片、大料等，不断翻搅着炒，将水气炒去，把汁炒成黏液状后，挑出葱段、姜片、大料不要，即成叉烧肉。3. 盐、碱用七两凉水溶解后，倒入面粉里揉匀，用潮湿白布裹起放一小时左右，再在石板制的面板上揉几遍，揉成直径约为一寸的圆条，刷上一层香油，揪成每个重约一两的小面剂，随即揉成二寸长的面条，再刷上一层香油。4. 在面板上刷上一些香油，取一个面条放在上面用手压扁，涂上一层香油，擀成七寸见方的面皮。然后右手按住面皮的右边，左手托起左边，把面皮慢慢地试探着向左抻长(不要用力过猛)，要抻得很薄，达三尺许，再在上面刷满香油。面皮抻长后两端宽约二、三寸，中段较窄约宽一寸五分到二寸。然后在面皮右边近头处放上馅(每个饼需萝卜丝四钱到四钱五分，叉烧肉带汁三钱，其中汁约五分)。放馅方法:先取三钱萝卜丝放在底下，把叉烧肉放在中间，上面再盖上一钱到一钱五分萝卜丝，把馅拢成一个圆堆。然后把面皮由右向左轻轻地周身包卷起来，不要卷成圆筒形，而是把馅完全包在中心。包卷之后略呈圆形。5. 将卷好的圆球放在已经烧温了的焖炉的平锅上，用手按两下，压成饼状，烙成浅黄色，两面共烙四到四五分钟。烙好后立着放入“烤饼槽”里，饼的一面贴着“烤饼槽”的内壁，另一面迎着火口(让炉里喷出的热气熏烤着饼身，但热气不要太旺，以免烤得外焦里不熟)，把平锅盖上。烤完一面再烤另一面，每面约烤五分钟左右，把两面均烤成红黄色即成。

特点

此饼最大特点是酥脆，热食尤佳。制作方法较为特殊，已有一百多年的历史，很受消费者欢迎。

附加说明

您在请求中提到了《油酥鸡丝饼》，但在提供的文件第77页，实际菜品名称是《油酥萝卜丝饼》。本结果依据《油酥萝卜丝饼》进行提取和转换。