走油豆豉扣肉
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 5 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 皮带五花猪肉（方形）一斤五两
配料
- 浏阳豆豉一两
调料
- 甜酒汁一两
- 酱油五钱
- 精盐三分
- 茶油一斤（无耗）
做法
1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。 2. 锅内加入清水（以浸没肉为度），放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布抹干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。 3. 锅置旺火上，放入茶油一斤，烧至八成熟时，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸成红色，起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下（见肉皮起皱纹）即捞出。 4. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成三寸长、三分厚的大片，再横中切一刀，但不切断（这样吃时每片肉实长一寸五分），接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排放钵的边缘，然后，均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂。吃时从蒸笼中取出翻扣在盘中。
特点
此菜颜色红亮，皮粑肉烂，肥而不腻，香味浓醇。