原料

主料

• 猪前肘一个

配料

• 鸡蛋二个
• 面粉二两
• 湿淀粉二两

调料

• 葱二钱
• 花椒粉一分
• 芝麻油二钱
• 精盐五分
• 熟猪油二钱
• 茶油二斤（无耗）

做法

1. 先用烙铁烙尽肘皮上的余毛，再将猪肘放入清水中浸泡约十分钟后，刮洗干净。锅内放冷水约二斤，将肘子煮至四成熟取出，再放入卤锅内用中火熏至八成，呈金黄色时取出。将肘子扒入钵内，取卤锅里的卤汁约一两，加精盐三分搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。 2. 将制好的酱汁肘子切成约六分见方的肉块。葱切成葱花。 3. 取碗一只，捣入鸡蛋，用筷子搅匀，接着放入面粉、湿淀粉、熟猪油（二分）、清水（一两），再用筷子拌匀，随即将切好的肉块放入拌匀挂糊。 4. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热时，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸②，待炸呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油沥净。 5. 将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花两下，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

特点

此菜色泽金黄，肘子先用卤锅制作，作料入味，又经挂糊油炸，外焦内软，鲜香微辣。

附加说明

卤锅配方：曲酒500克、冰糖300克、优质酱油500克、味精15克、精盐100克、花椒子15克、沙姜25克、甘草50克、大回香50克、小回香25克、公丁香25克、母丁香25克，加清水5000克盛入锅内（其中大回香、小回香、公丁香、母丁香、桂皮、甘草、沙姜、花椒子装在纱布袋里），寄柴袋口，在旺火上烧开，转小火熏一小时，发出浓郁香味，即成卤锅。将洗净的肉类（鸡、鸭、牛肉及内脏均可）先用清水煮至七成熟，再放入卤锅里用小火煨熟，即成卤菜。卤锅可以连续使用，但要适时增添作料，夏季每晚烧开一次，以防变质。