玻璃肘子
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 9 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪前肘一个
调料
- 冰糖二两
- 绍酒一两五钱
- 酱油一两
- 湿淀粉一钱
- 姜五钱
- 葱五钱
- 味精二分
- 精盐三分
- 茶油二斤（无耗）
做法
1. 用烧红的烙铁烙去肘子皮上的余毛，将肘子放入冷水中浸泡约十分钟（冬季用温水浸泡），捞出将肉皮上的黑斑刮干净，使肉皮呈白色，再放入沸水中焯一下，除去血水。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将肘子皮朝下放在竹箅子上，再放入清水二斤（水面比肘肉高二寸），再放入酱油、冰糖、绍酒、精盐、葱结和拍松的姜，上面压盖一个瓷盘，置旺火上烧沸，再移在小火上煨炖，约煨两小时后，肘肉已烂，瓦钵里所剩汤汁已成稠油色的浓汁，即可离火。 3. 取出压盖在上面的瓷盘，去掉葱姜，双手提起竹箅子，连同肘肉放在盘子上，再翻扣在另一只盘子里，肘皮即朝上。 4. 将大瓦钵里的浓汁倒入炒锅，置火上烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，浇在肘子上即成。
特点
此菜色泽金黄，内味鲜香，略带甜味。因用小火煨炖，部分油脂渗透到汤汁里，经勾芡淋在肘皮上，有透明感，故称玻璃肘子。