原料

主料

• 带皮五花肉二斤五两

调料

• 冰糖一两
• 绍酒三两
• 湘潭原汁酱油五钱
• 葱结三钱
• 姜三钱
• 湿淀粉一钱
• 精盐四分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤 (约耗五两)

做法

1. 在猪肋条肉上取中段正方形五花肉一块，先用烙铁烙去肉皮上的余毛，再放入清水内浸泡约十分钟，用刀刮洗干净，捞入沸水中焯一下，取出在瘦肉一面剞八分见的刀，深度至肥肉止（如图1）。姜用刀拍松。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将肉皮朝下放在竹箅子上，再放入清水约二斤（水面较肉高二寸），再加入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜面上压盖一个瓷盘。先将大瓦钵端到旺火上烧开，再移在小火上煨两小时左右，这时五花肉已煨烂，钵底汤汁已煨成铜油色的浓汁（约六两）。 3. 将大瓦钵离火，去掉葱姜，双手提起竹箅子，连同整块五花肉放在大瓷盘里，稍凉后翻扣在另一瓷盘里，肉皮即朝上，在肉皮上剞上较稀的花刀（如图2），再将肉皮朝下翻扣在一只钵内，倒入浓汁，入笼保温。 4. 吃时将方肉从蒸笼中取出，原汁滗入炒锅，方肉翻扣在盘中；烧开原汁，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在方肉上，再淋入芝麻油即成。

特点

此菜颜色红亮，鲜香软烂，略有甜味，肥肉不腻。