原料

主料

• 猪里脊肉三两

配料

• 鸡蛋白五个
• 熟火腿瘦肉一钱
• 湿淀粉一两
• 肉清汤一两五钱

调料

• 味精一分
• 精盐三分
• 芝麻油五钱
• 熟猪油五两 (实耗二两)

做法

1. 将里脊肉洗净，剔去筋膜，切成约一寸五分长、一分半粗的丝。熟火腿切成米粒状。 2. 取碗一只，先放入里脊丝，再放入鸡蛋白一个，加湿淀粉四钱、精盐一分，将里脊丝抓匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时，将浆好的里脊丝下锅走油，用筷子划散，防止粘连，直至炸熟后，连油倒入漏勺，沥去油，盛入盘中。 4. 取碗一只，放入鸡蛋白四个，持筷子用力搅搅成泡沫状，搅至能插稳筷子为止。将炒锅洗净，置中火上，放入熟猪油一两油，烧至四成热时，放入肉清汤约一两五钱，加精盐（二分）、味精、湿淀粉（六钱），推动手勺，烧开离火，倒入搅好的蛋白，再用筷子均匀划拌，约一分钟，当蛋白在锅内膨胀时，迅速沿锅边淋熟猪油五钱（如火大要即时离火），待蛋白膨胀成雪花状后，均匀倒在里脊丝上面，撒上火腿末，淋入芝麻油即成。

特点

此菜外形膨胀，形似雪花，撒上火腿末，白中带红，上桌时不陷，用汤勺舀食，味道鲜嫩。