原料

主料

• 净肥膘肉八两
• 薄饼三十块
• 甜面酱三两
• 葱白头二两二钱
• 姜一钱
• 鸡蛋二个
• 白糖一钱
• 面粉一两
• 湿淀粉一两
• 花椒籽一分
• 酱油一钱
• 精盐三分
• 熟猪油二斤（无耗）

做法

1. 取猪肋条中段的肥膘肉八两洗净，切成三寸长、一寸五分宽、三分厚的大片，盛入大碗中，放入葱白头（二钱）、姜（姜用刀拍松）、白糖、精盐、花椒籽、酱油，抓匀腌约十五分钟，即去掉葱、姜、花椒籽，接着投入鸡蛋，放入面粉、湿淀粉，用手拌匀，使肥肉均匀挂糊。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到六成热时，将挂糊的肉块逐块放入锅内炸约二分钟，转小火或离火吞炸，再转中火炸焦，连油倒入漏勺，沥去油。然后将肉块放在砧板上，每块按四分宽切成条，共可切三十条左右，盛入大瓷盘中。 3. 取七寸瓷盘二个，分别将甜面酱放在中间，葱白头切成一寸二分长的段拼在周围。再取七寸瓷盘两个，分别装入熟薄饼。以上四盘连同盛焦肉的大瓷盘同时上桌。

特点

此菜用薄饼裹焦肉、甜面酱、葱白头吃，松酥香甜，别具风味。

附加说明

薄饼：取面粉四两冲入开水二两，揉匀成烫面；搓条扯三十个胚子，逐个擀成直径一寸二分的小圆饼，在二面抹上芝麻油（芝麻油里调入少量味精、花椒粉），再将薄饼放在一平面锅，烙透起泡，翻过来烙，待另一面看起来凹凸，即铲出，从中撕开，抹油的一面朝上，摆在盘中，上笼加热，使其质地柔软，即为薄饼。 甜面酱：普通面酱一斤，加入白糖一两，用筷子搅匀，上笼蒸两小时，取出，边搅边淋入芝麻油三两即成。