珍珠肉丸
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 24 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉（肥四瘦六）八两
- 熟火腿肉一两
- 金钩虾三钱
- 糯米四两
- 荸荠五钱
- 水发香菇五钱
调料
- 味精二分
- 胡椒粉二分
- 湿淀粉一两
- 精盐五分
做法
1. 糯米用清水淘洗干净，倒入沸水锅里汆一下，即起锅倒入筛箩里沥水摊凉。熟火腿腿切成米粒状与糯米拌匀。再将干净白布平铺在砧板上，将拌好的糯米倒在白布上均匀铺开。 2. 猪肉剁成肉泥，盛入一个大碗内，金钩虾、水发香菇、荸荠剁成细末，加精盐、湿淀粉、味精、胡椒粉，与肉泥一起调拌均匀，用左手虎口（拇指和食指之间）挤成直径约六分的小肉丸，右手持调羹将肉丸刮下来，一个一个滚上糯米（周围都粘满），放入瓷盘，上笼蒸熟。吃时，从笼中取出，用筷子一个一个夹到另一瓷盘中，整齐堆砌。
特点
此菜色带红，无汤汁，质地松软，味道鲜。因肉丸外围滚上糯米，形似珍珠，故名。