原料

主料

• 生火腿肉一斤
• 干银鱼一两五钱

配料

• 葱结二钱
• 姜片二钱

调料

• 鸡清汤一两五钱
• 肉清汤一两五钱
• 绍酒五钱
• 胡椒粉一分
• 味精一分
• 精盐一分
• 熟鸡油一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 取方块形火腿肉一块，烙尽毛，在温水浸泡刮洗干净，在瘦肉一面剞五分见方的棋盘形十字花（深度接近火腿的表皮），盛入瓦钵内，加清水四两，入笼蒸熟，滗去原汁作他用，换入肉清汤三两，再次入笼，蒸到软烂为止。 2. 干银鱼去头尾，用冷水浸泡半小时，洗两次，沥干水分。炒锅置旺火上，下熟猪油三钱，烧至六成热时，放入肉清汤两两，再放入银鱼、绍酒、葱结、姜片、精盐，推动手勺，烧开使佐料入味，连倒入漏勺，去掉葱姜，盛入大汤碗中。火腿翻扣在银鱼上面。 3. 炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加味精，滗入火腿脐里的原汤（如过咸则少放），待烧开后倒入大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜汤色微黄，火腿咸香，银鱼鲜嫩，鸡汤浓郁。