原料

主料

• 猪肋条肉上段（方形）一块（约重八斤）

配料

• 双麻饼三十个
• 荷叶夹三十个
• 葱白头四两

调料

• 甜面酱四两
• 芝麻油一两

做法

1. 将猪肋条肉的皮朝下放在砧板上，先将脊骨剔去（保留留5根肋骨和全部瘦肉），用刀背将五根肋骨从中砸断，使其在烧烤过程起支撑作用，再用刀将四边切成坡形，再切除四角的顶端。 2. 上叉时先直接烧烤叉子，在砧板上。取进十六个小孔，深度至肥肉止，不能刺破肉皮，使其在烧烤过程起通气作用。再横提叉子，从肥膘肉相连处插进去，穿透整个方肉，以待上火烧烤。 3. 取瓦缸一只，底部用煤渣铺垫，煤渣面与缸口距离约为一尺二寸，先用木柴烧出明火，摆住叉柄，将肉皮朝下移靠缸口上烧烤，先烤四角，再烤四角，使肉皮均匀接触火面，待烧出一层黑泡时，离火，用刀刮去黑泡，持竹签（筷子头削尖）从边缘的肥肉上刺孔，深度至三四寸，以利透气，防止皮面穿泡。缸内改烧木炭，继续持柄上火，均匀烧烤，又逐渐形成焦黑色糊壳，再离火，持刀轻轻刮去黑壳（有的部位因未烧透，黑壳刮不下来，则继续用小火均匀烧透，再用刀削，削掉黑壳），呈现出一层深红色的新皮，再用竹签从四方边缘刺孔，让肥肉油从小孔里淌出来，有利于新皮起酥。接着将肉新皮在微火上再烤一烤，增加厚度，使其质地更加酥脆，同时轻轻削掉肥膘肉上烧黑了的部位。 4. 将鸡鸭鹅毛数捆在一起，蘸芝麻油，在方肉表皮洗刷一次，去掉少数黑点，使表皮更加洁净美观，再用湿布将叉子顶端抹干净，将肉皮朝上放在一尺四寸大瓷盘里，轻轻抽出叉子，然后用刀尖在皮上横直刺刀，将肉皮切断即可（每块约一寸长、六分宽，共三、四十块），再用刀尖在每块肉皮上挑松一下，吃时筷子一夹即起。 5. 上桌时取三寸碟十二个，每个碟内一边盛甜面酱，另一边盛葱白头。再取七寸碟四个，荷叶夹、双麻饼（每个双麻饼边缘切一小口，便于夹肉皮和甜面酱）各盛两碟，与方肉大瓷盘同时上桌，用荷叶夹或双麻饼裹烤肉皮、甜面酱、葱白头同吃。剩下肥瘦肉可加作料下锅炒一炒，再上桌。

特点

此菜以吃表皮为主，原来的肉皮经焦化已逐步削尽，新皮基本上是肥肉层经烧烤形成的，所以表皮香脆、松酥，蘸以作料，用面点素食，增加了咸、甜、香、辣等味，别具一格，是传统的高级菜肴。

附加说明

双麻饼: 取面粉四两，加人猪油四两，揉匀成酥面。取面粉六两，加冷水（冬季用温水）揉匀成子面。将子面包住酥面，擀平，折叠起来，再擀平，反复数次，切成三十块，蘸少许芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉、葱花），逐个做成直径一寸五分、厚二分的薄饼，两面挂水，蘸上芝麻仁，在平锅里烙熟，即为双麻饼。 荷叶夹: 取发酵面一斤二两，加纯碱揉匀，搓条扯三寸肠子，逐个撵成直径四寸的圆饼，在一面抹上芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉），先折叠成半圆形，再叠一次，即成扇形，用筷子逐个按压，呈现荷叶筋络，然后，逐个平放在蒸笼里蒸熟，彻入盘中，即为荷叶夹。 甜面酱: 普通面酱一斤，加人白糖一两，用筷子搅匀，上笼蒸两小时，取出，边搅边淋入芝麻油二两即成。