奶汤生蹄筋
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 37 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 干猪蹄筋六两
配料
- 奶汤①一斤五两
- 白菜心十个
- 杂骨汤②一斤
调料
- 葱结二钱
- 姜片二钱
- 绍酒一两
- 味精二分
- 精盐六分
- 熟鸡油五钱
做法
1. 干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮两小时左右，使其涨发，捞出，刮去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中间切断（长度在一寸半左右），粗的从中间剖开，使其细大致均匀，然后，盛入瓦钵中待用。 2. 炒锅置旺火上，放入杂骨汤，再放蹄筋，加入葱结、姜片、绍酒、精盐（三分），烧开两分钟（除去腥气，使作料入味），去掉葱姜，捞出蹄筋。 3. 炒锅洗净，倒入奶汤，烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开，放入精盐（三分）、味精，盛入大碗中，淋上熟鸡油即成。
特点
此菜为白色，汤汁浓厚味鲜，蹄筋柔软带韧性，是四季皆宜的汤菜。