原料

主料

• 炸猪蹄筋二两
• 鸡蛋黄四个
• 鸡蛋清二个
• 熟火腿肉三钱
• 猪瘦肉一两

调料

• 胡椒粉一分
• 肉清汤五两
• 绍酒五钱
• 味精二分
• 精盐六分
• 芝麻油三分
• 熟猪油二两三钱

做法

1. 在制作前一天，将炸蹄筋放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发，然后切成一寸二分长、约二分宽的条，再放入沸水中焯一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。瘦肉剁成泥。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油三钱，烧热后，倒入蹄筋，加绍酒、精盐（二分）、肉清汤，烹两分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水分。火腿切成细末。 3. 取大碗一只，放入鸡蛋清二个，鸡蛋黄四个，用筷子搅提发局，放入味精、精盐（四分）、肉泥，再用筷子调匀。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒，要迅速推动手勺翻动，呈金黄色时，再沿锅边淋熟猪油五钱，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜汤鲜嫩，质地柔软。因蛋黄松散，沾满蹄筋，色黄如桂花，故名。

附加说明

炸猪蹄筋的制法：将炸好的蹄筋先用刀切去一端的烂筋。炒锅中火上，下茶油三斤，接肴放入蹄筋，先熘至七成热时，锅内油温保持在六成左右，炸至蹄筋全部浮起，即离火。烹入少量韵水，约五分钟，再移中火上将蹄筋炸透，呈蹄筋能拧两断，断面呈蜂窝小孔即成。约二两（实耗二两三钱）