口蘑汤泡肚
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 41 页
湘菜 · 畜肉
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原料
主料
- 生猪肚尖四两
配料
- 水发口蘑一两
- 豌豆苗尖十二个
调料
- 原汁鸡汤一斤
- 杂骨汤一斤
- 绍酒二钱
- 胡椒粉一分
- 味精二分
- 精盐四分
- 熟鸡油二钱
做法
1. 将生猪肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剔鱼鳃形花刀，即每隔半宽切直刀，不要切断，深度是肚尖的三分之二，再每隔一分宽横切一道斜刀，第一、二刀不切断，第三刀切断，即成长条形，再切六分长、约四分宽的鱼鳃形片（如下图）。水发口蘑洗净泥沙，切成半厚的片。豆苗尖洗净。 2. 炒锅置旺火上，放入原汁鸡汤烧开，撇去泡沫，依次放入口蘑、豆苗尖、精盐（三分）、味精、胡椒粉，烧开盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。 3. 炒锅置旺火上，放入杂骨汤一斤煮开，肚尖先用绍酒、精盐（一分）抓匀，使作料入味，再倒入锅里一滚（不可久煮，以保持脆嫩），捞出盛入盘中，连同鸡汤一碗一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。
特点
此菜汤味鲜，肚尖脆嫩，口蘑醇香，食时清香爽口，是长沙市传统风味。