原料

主料

• 生猪肚一个 (一斤五两)

配料

• 熟干贝五钱
• 猪肉 (肥瘦各半)四两
• 熟火腿肉一两
• 生鸡肉一两
• 水发口蘑一两
• 冬笋 (或玉兰片)二两
• 苡米一两

调料

• 葱段二钱
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 肉清汤一斤二两
• 漆醋一两
• 绍酒二钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐四钱六分
• 鸡油一钱
• 熟猪油一两

做法

1. 先用刀轻轻片去猪肚表层 (内层不要划破), 翻过来浸泡在冷水中刮洗, 然后用精盐二钱、漆醋五钱、绍酒五钱搓揉一次, 洗净, 同冷水入锅, 加葱结、姜片煮两分钟, 捞出, 晾凉后翻过来。 2. 猪肉和鸡肉洗净, 均切二分见方的丁, 在沸水中焯一次。苡米洗净, 盛入小瓦钵中, 加清水二两, 蒸十分钟, 滗去水。熟干贝斩断碎。口蘑、冬笋、火腿均切约二分见方的小块。 3. 先将猪肉、鸡肉、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵内, 加入精盐五分拌匀, 再放入干贝、火腿、猪油 (一两)、绍酒 (一两)、味精 (一分) 一齐拌匀, 灌入猪肚内。 4. 猪肚盛入绿釉瓦钵内, 上笼在旺火上蒸一小时, 加入肉清汤、精盐 (一分), 再蒸一小时三十分, 取出放入葱段、味精 (一分), 淋入鸡油, 撒上胡椒粉, 用瓷盘托住绿釉钵, 即可上桌。

特点

此菜汤清微黄, 形似荷包, 猪肚软韧, 配料互相渗透, 香醇油滑, 是长沙地区传统菜。