原料

主料

• 猪肥瘦肉八两（各半）
• 猪肥膘肉二两
• 带皮猪五花肉二两
• 净桂鱼肉二两
• 猪腰二两
• 芋艿一斤
• 芋荠六两

配料

• 水发玉兰片二两
• 水发香菇五钱

调料

• 肉清汤六两
• 面粉一两二钱
• 干淀粉四钱
• 湿淀粉一两二钱
• 绍酒一两五钱
• 八角粉二分
• 鸡蛋三个
• 鸡蛋清二个
• 葱段三钱
• 姜片二钱
• 酱油五钱
• 味精三分
• 胡椒粉一分
• 精盐一钱四分
• 芝麻油二分
• 熟猪油二斤（实耗二两三钱）

做法

1. 将芋艿削去皮，切成二分半的菱形片，用绍酒五钱、精盐二分拌匀，腌十分钟，沥去水，入六成热的油锅里，炸成金黄色，捞出，放在大碗里垫底。2. 将带皮五花肉洗净，切成二寸长、二分厚的片，盛入碗内，用酱油一钱、绍酒五钱、精盐一分腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，再用五花肉整齐排列在芋艿上。3. 将芋荠洗净去皮，切成细末。肥肉（一两）剁成肉泥，加八角粉一分、精盐二分、面粉一两调匀，拌成直径六分的芋荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。4. 将肥瘦肉六两，洗净，切成二分厚、一寸宽、一寸五分长的三角形片，用绍酒五钱、八角粉一分、精盐三分调匀，腌约十分钟后，揑入鸡蛋一个，加入面粉（一两）、干淀粉（一两）、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入七成热油锅内（油温升高时，要端锅离火）炸熟，待外表呈金黄色时，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在芋荠丸上面。5. 将鸡蛋一个，揑入碗内，放入精盐（一分）、干淀粉（一分）、清水少许拌匀，揑入猪油三钱，炸成金黄色，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉二两剁成肉泥，加精盐一分、干淀粉九分、鸡蛋一个和清水少许调匀，将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片十二块，整齐砌在黄雀肉上面。6. 将鱼肉、肥肉（一两）分别剁成细泥，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清（二个）、精盐（一分）、葱姜汁（葱姜各二钱拌出汁）调匀，用刀刮成二寸长鳜形鱼丸共十二个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油（一两二钱）烧热，再放入肉清汤六两，加酱油二钱，精盐一分、味精二分烧开，倒入大碗里，上笼蒸一小时附取。7. 将猪腰子片开，刮去腰臊，按二分距离横直斜刀，再切成约一寸五分长、五分宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约一寸长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油五两，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉一钱、精盐一分抓匀，下锅走油。锅内留油七钱，先将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将精盐（一分）、酱油（二钱）、味精（一分）、葱段（一钱）、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉（三钱）调匀，煮入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

特点

此菜又名“七层楼”，由多种原料烹饪后组成，量多丰满，味道多样，是衡阳地区传统菜肴。