原料

主料

• 猪肥肠一斤五两

配料

• 鸡蛋二个
• 杂骨汤一斤

调料

• 面粉二两五钱
• 湿淀粉一两五钱
• 绍酒一两五钱
• 黄醋一两
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 花椒子二分
• 花椒粉二分
• 酱油五钱
• 精盐二钱五分
• 芝麻油五分
• 熟猪油二斤（实耗二两六钱）

做法

1. 将肥肠理直剪开，用清水洗去污物，盛入瓦钵内，再用精盐（二钱）、黄醋（一两）、绍酒（五钱）搓揉，除去腥臭味，用清水洗两次，再在沸水中焯一次，然后切成四寸长的大块。炒锅内放入熟猪油五钱，烧至六成热时，先下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐（三分）、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤（五两）煮沸，使作料入味，即端锅离火。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一齐倒入瓦钵，再加入杂骨汤五两，用瓷盘压盖，在旺火上烧开，移在小火上煨一小时，至肥肠质地软糯离火，捞出肥肠凉（原汤作别用），横切成一寸二分长、三分宽的条。 3. 将鸡蛋二个，搓入大碗内搅匀，再放入面粉、湿淀粉、精盐（二分）、猪油（一钱）、清水（五钱），调成糊状，将肥肠放入挂糊。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将肥肠条逐个下锅，炸成金黄色时，连油倒入漏勺，沥去油。盛入盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉即成。

特点

此菜色泽泽黄亮，表面焦脆，里面柔软，鲜香入味，是长沙地区传统制法。